今年のラスクとエッセ
Anniversario & X'Mas2011の料理

【両店共通】
※ 期間　12/16～1/30
※ ランチタイムもOK！
※ 2名様以上から承ります
※ 前日までにご予約ください
※ 毎週火曜日は定休日になっております

【informazione】
※ スクーデリア12/31～1/2迄冬休み頂きます
※ エッセ ディ ピュ12/31～1/1迄冬休み頂きます

>>>エッセ ディ ピュ<<<

【Antipasto】
☆ 手長海老の蒸し焼きとブロッコリーの
　 スフォルマート カリフラワーソース
☆ 牡蠣と蕪の緑のミネストラ

【Pizza】
☆ 24ヶ月熟成パルマ産生ハムとポルチーニ茸、
　 卵のピッツァ 白トリュフ風味
【Pasta】
☆ 地物活け渡りがにのスパゲッティ

【Secondo Piatto】
☆ ウサギ 又は プレ・ノワールのイスキア風煮込みと
　 ポレンタのスピアナトーラ

【Dolce e Caffe】
☆ カプレーゼ・ビアンコ ナッツのジェラート添え
☆ エスプレッソ

★ おひとり様 6300円【2名様以上、要予約】

>>>スクーデリア<<<

【Antipasto その１】
☆ 自家製犬鳴きイノシシ生ハムと水牛モッツァレラ
☆ 牡蠣と小松菜のマリタータ
☆ 真鱈のパンツァネッラ

【Antipasto その2】
☆ 豚足と仔兎のコッパ フェンネル風味
　 ボルロッティ添え
☆ うずらと里芋のソット オーリオ
☆ 雲子のアルフォルノ ペスト ジャポネーゼ

【Pasta】
☆ 地物活け渡りがにのシャラティエッリ

【Peace】
☆ 島根県産アンコウと地物小蕪のココット焼き
　 スープ仕立て 柚子風味のブルスケッタ添え

【Carne】
☆ イベリコ ベジョータの炙り
　 安納芋のソースと茸のトリフォラート

【Pane】
☆ 自家製いちじくパン バゲット クルミパン

【Dolce e caffe】
☆ カスタニャチョ モンテビアンコスタイル
☆ グレープフルーツのパンナコッタ
☆ 姫リンゴとリコッタチーズを重ねた
　 ミッレ スフォーリエ
☆ エスプレッソ

★ おひとり様 8400円【2名様以上、要予約】

「猟場は山奥やから携帯使われへんよって、無線
犬小屋の上に置いとくさかい、着いたら連絡ちょうだい。」

今日は３月１５日。
今シーズン最後のハントの日。

今日は、いつもお世話になっている猟師さんに前々からお願いしていた猪狩りに連れて行ってもらう日です。
スクーデリア、エッセ ディ ピュのスタッフで猪狩りに同行させて頂きました。
今回、ホームグラウンドの猟場、犬鳴山ではなく知り合いの応援ということで深日まで行くことになりました。

出発前、猟師さんに猟場までの道を聞いていたのですが、道に迷ってしまって、無線を見つけられなかったらどうしようかと、ハラハラドキドキ。
でも、何とか犬小屋をみつけ無線をゲット。

しかし、
「スイッチが２つあるから、左側を入れるんやで。」
そう言われてたのですが。。。。

「んっ？」
「どれがスイッチなんや？」
スイッチがたくさんあってわかりません。

（これは後で撮った無線機の写真。スイッチがたくさんあるでしょ。）

悩んでいたところ、スッタッフの誰かが、遠くで猟師さん達らしき車を発見。

山栗の木がたくさん生えた山

近づいてみると、猟犬たちが！

なんとか、猟師さんたちと合流できました。

猟師さんのお話によると、朝７時半頃から山に入って猪の寝床やけものみちを調べたり、スプリングという罠に猪がかかっていないか下調べされていたそうです。
ちょうど、狩りの打ち合わせ、昼ごはんの為、一旦車のところまで戻ってこられたところでした。
ほんと偶然だったのかもしれません。
合流出来てよかった。

これは、スプリングという罠ではありませんが、猪を捕まえる罠で中にぬかが撒かれています。
まわりには畑や田んぼがあり、農作物を荒らしに来た猪を捕まえる為の罠だそうです。
辺りを見ると所々にこの罠がありました。
猟師さんのお話によると、地球温暖化のせいか猪の１年に出産する回数が増え、農作物を荒らされることも増え農家さんが困っているとか。

ともあれ、仲間が帰ってくるまで時間あるとのことで
「つくしでもとっとき。ぎょうさん生えてるで。なんぼでも取れるし。みんな揃ったらメシ食べて、その後行こかー。」
と、おっしゃるのでそれまでの間、つくし狩りと昼食。

たくさん生えておりました。
たくさん穫れたので、あしたのメニューに登場するかも。

ちょっと欲張り過ぎ！

さてさて、ひとときのレクリエーションも終わり、ミーティングが始まりました。

だれがどこで何をするかなど、役割分担、オペレーションの確認。
ところで、これは？

この首輪にはGPSがついていて

「わんちゃんがどの方向にいるのか。」
さらに、無線がついていて
「わんちゃんがなにをしているのか。」
わんちゃんの声まで聞こえる優秀なGPS。

先日、猪にやられた「ケン」は、１０日後に死亡。
それを聞いて、ショックでした。
「よしお」は、犬鳴山で療養中。
「チャング」は、殿堂入り。

今日は
「しろ」「しま」「たろう」「じろう」「ノーラ」
のエキスパートメンバー。

GPS付きの首輪を装着して
いざ、出発！
ガンバレ！

谷を通って山の中に。。

「むやみに鉄砲で猪を撃つのは素人。タダの遊びや！」
食肉にするので、できるだけ猪に傷を負わさず捕まえる。
この猟師さん達のこだわり。
今回の作戦は、猟犬に舗装した道路の方に追わせるとか。

私たちお店のスタッフには女性、子供もいたから
「捕まえるところを是非、見せてあげたい。」
という気遣いからかその作戦。
私たちは、道路で待機。
猟犬が猪を追って出てくるのを待つ。

この無線を通じて、リアルな猟師さんのやり取りが伝わってきます。

「しとめた！」
「アニキ、そっちに行ったぞ。どや？」
「見当たらん。」
「上やぞ！GPS上向いているよって、上に行け！」

どうやら、わんちゃん達が猪に食らいついたようです。

『パン、パン』
と銃声が。。

しばらくして
「下に降りてハチミツの谷まわれ！」
「念のためにプロペラの谷にも回ってとけ！」

「ん？」
ハチミツの谷？
プロペラの谷？

「ハチミツが流れている川でもあるのかな？」
「零戦の残骸でもあるのかな？」

などと考えていたら、猟師さん達が次々山から下りて来て
「あかん。逃げられた。上の谷に行くよってに。ついてき。」
そして、みんなそれぞれ車に乗り込みさらに山奥へ。

車を止め、猟師さんの後を付いて行くと。。。

「ん？」
「ここは？」

なるほど。。

ハチミツの谷とは。。

養蜂場のある谷でした。

では、プロペラの谷は？
という疑問が膨らみます。

さらに、山奥へ。

すると。。

プロペラが。。。

見えて来た。

！！

風力発電のプロペラだ！

しばらくして、猟師さん達がハチミツの谷から降りてきました。

「あかん。ちょっと無理やな。３０貫（１２０KG）はあったのぉ〜。」

「ノーラ」は、猪の耳辺りに食らいついて、返り血を浴びておりました。
「じろう」は負傷した様子。
首元を猪に牙で2回突かれ、戦意喪失。
わんちゃん達は、みなへたり込んでます。

前日は、猪を2時間以上追いかけ回し、しとめたとか。
さすがのエキスパートのわんちゃん達も３日目となるとスタミナ切れ。
今回は５頭で３０貫の猪。
スタミナがなく猟犬の数が足らなかったとか。
残念ながら、今シーズンのハントはこれまで。

「今日は最終日や。打ち上げしょかー。」
「昨日、しとめた猪家の山にあるさかい、さばいて、焼き肉と鍋しょうかい。」

てなわけで、猟師さんのホームグラウンド犬鳴山へ猪を取りに。

犬鳴山に着くと「よしお」をはじめ療養中のわんちゃん達のお出迎え。

早速、猟師さんのひとりがさばいてくれました。

「しいたけも焼こかい。」
ということで、椎茸狩り。

合鴨がいた！他にも鶏もいました。

猪をさばいている間、私たちは、鍋の野菜とお酒を買いに。
猟師さんの自宅で待ち合わせすることに。

約１時間後、合流。

さばいて頂いた猪は、山栗の木がたくさん生えた山で育ったうりぼうから大人になるまだ出産していないメスの猪。
骨つきパンチェッタとリード・チンギャーレ【猪の胸腺肉】を塩、胡椒だけの焼き肉で。
常温で脂が溶け出す上質な脂。
まったく固くなく臭みなんかありません。
味は濃厚でおいしいブランドの豚のような味。
胸腺肉は、少しクリーミーな味わい。
先ほど穫った椎茸も焼きました。

前々日しとめた３０貫あったという雌猪の腿肉で鍋。
旨味を出すため少し内脂も入れ、ポン酢で頂きました。
ミソ味だと何の肉かわかりませんが、ポン酢だと猪の味をストレートに味わえました。

猟師さんは元料理人。
手早くさばき、きっちり血抜きをしているとか。

「そや、昨日、天然の椎茸採ったんやった。これも食おかい。」と、猟師さん。
鍋で天然の椎茸も頂きました。
初めて食べる天然の椎茸。
椎茸の嫌な部分がなく歯切れが良い。

デザートに猟師さん手作りの干し柿。

猟の話やら料理の話で大いに盛り上がり、質疑応答の場に。
私たちからの質問に快く答えて頂き、また、大切な時間をありがとうございます。
大変勉強になりました。
とても有意義な時間を過ごせました。
来シーズンもよろしくお願いします。

春はお花見。
夏は淡路の夏鹿。
秋は泉州松茸。
あぁ、楽しみ！

東日本巨大地震で被災された皆様へ
心よりお見舞いを申し上げます。

「ん？」
「何？この生き物？」

本日、佐野漁港で仕入れた魚に混ざってに何やらかわいらしい生きものを発見。

「これは、ブログにアップしなければ！」

ということで、アップしました。
オマールの稚魚でしょか？
大阪湾でオマール海老？
という疑問は残りますが、なんせ、元気に生きております。

従業員に見せたところ
「店で飼いましょう。」
ということになり、ワタリガニの生け簀で飼うことに。

オマール海老のマールをとってひらがな２文字で「まるちゃん」と名付けました。
店入り口のワタリガニの生け簀で飼っていますので、ご来店時に見てください。

ついでにこの日の仕入れと料理もアップしておきます。

オコゼ、コチ、ガッチョ、レンコ鯛、ヒイカ、ミミイカ、小ダコ

メイタガレイ

スズキ（セリを見ていたら１０匹のうち８匹くらいの割合で季節はずれなのに太っていた。きっしゃんいわく異常気象のせいだとか。「おいしいで。」と言われ購入。）

タイラギ貝、シャコ、シラサ海老、車エビ

ワタリガニ、モキチカニ

トリガイ

イイダコ

アカシタ

タイラギ貝は、さっと表面を炙って自家栽培のルッコラと岸和田阿間河滝の有機肥料で育てたミディトマト添えてカルパッチョに。上からたっぷりダウロのEXヴァージンオイルをふりかけました。アクセントにコラトゥーラ ディ アリーチ【Colatura di Alici】。

そのお客様が「トマト煮込みで食べたい。」ということだったので

この写真の食材【車エビ、シラサ海老、オコゼ、メイタ、地ダコ、ヒイカ、ミミイカ、シャコ、ガッチョ】+スズキ+モキチ蟹でカッチュッコ【Cacciucco】に。コッレ・ドゥーガのソーヴィニヨン０７に合わせて。
「おい！ナポリ料理の店じゃないのかよ！」という突っ込みは、おやめください。あくまでも裏メニューです。

次のお客様は、アクアパッツァをリクエスト。「インソリア」を飲まれていたので「奇麗な酸味が欲しいな。」と思って、フェラーリ・ブリュットを使てみました。

料理とワインの相性がよかったようで、もう一本開けてくれました。ありがとうございます。

イイダコは、アッフォガート。

コチは、ナポリペンネでガッツリと。

今度は、先ほどの料理を進化させ、タイラギ貝のヒモと菜の花を入れてフリッテレにし、貝柱をさっと炙って自家栽培のルッコラと高知夜須トマト、セロリを添えてみました。上からたっぷりダウロのEXヴァージンオイル、アクセントにコラトゥーラ ディ アリーチ【Colatura di Alici】。

コース料理のパスタは、メイタガレイとアサリのカサレッチェ。

次は、小ぶりのワタリガニ２匹使ってピッツァに。（ちなみにオーダーを取ってから調理しますので、かなり時間がかかります。ちなみに、裏メニュー。）

次はスパゲティ。大きいワタリガニを使って。

内子がいっぱい。

フランベ。

これは、６人前。

これは、一人前。

私は、ここ佐野の漁師町生まれ。子供の頃、魚は買いに行くものではなく、売りにくるものだとずっと思っていました。毎朝と夕方リヤカーに魚を乗せて「魚いらんかー？。魚よろしかー？」と、行商のおばさんが売りに来ていました。いまは、あまりにも佐野のあおぞら市場が有名になりすぎてなくなってしまいましたが。。。

知り合いに漁師や魚屋、魚関係の仕事をしてる幼なじみが結構いますが、幼なじみとはいえ漁師から直接買うのはタブー。漁連にばれるとセリにかけられなくなったりする問題がおこるからです。

なので、魚屋でセリの元締めの幼なじみの「きっしゃん」に今回、セリで落としてもらいました。

相場というものがありますが、佐野は、昔と比べ高くなりましたね。トホホ。。なので、岸和田漁港からも仕入れています。

大雪

もくず蟹のパスタ

この蟹は「上海蟹」（チュウゴクモクズガニ）の同属異種で、紀ノ川で穫れたモクズ蟹です。地元、泉州のワタリガニの蟹ミソとは違うさらに甘みの強い蟹ミソは、まさに珍味です。11月は、メスが卵を持つので毎年スクーデリアでは、この時期その蟹ミソと卵巣を麺に打ち込で手打ちパスタを作っています。

蒸し器で蒸してはかまと足とはさみを取って

甲羅をはずした状態。

丁寧に蟹ミソと卵巣を取って

ミキサーにかけてペーストに。

先ほど取った蟹ミソと卵巣、卵白を

パスタ専用ティーポ00に加えてパスタを練ります。

出来上がったパスタ生地。

生地を寝かせた後、キッタッラにします。

殻でブロードをとってそのブロードでソースを作り、仕上げに蟹身を和えた一品。蟹ミソを打ち込んだ もくず蟹のキッタッラです。

今朝、先日お食事に来ていただいたクルーザーのオーナーOさんに黒鯛をいただきました。釣りたてのホヤホヤなので、すごく元気です。Oさんどうもありがとうございました。

まず、包丁で締めてから

針金を使って神経を抜きます。

鱗をとって、卸さずに冷蔵庫で寝かせます。

今週末のBBQにこの黒鯛を使ったアクアパッツアを一品追加する事にしました。参加される方、お楽しみに。

スクーデリア15周年記念料理

Antipasto　前菜1

水茄子とローマ風ペペローニ 半熟卵のウォーヴォフリット乗せ

Antipasto　前菜2

さんまのインサラータ ルッサ　〜スクーデリアスタイル 〜

Pasta　パスタ

もくず蟹のキタッラ その蟹みそを打ち込んで
【11/15 イノシシ猟解禁後は】
ピーチ 犬鳴き野生イノシシの赤ワイン煮込みのソース

Pesce　魚料理

米粉を使った名古屋ふぐのムニャイア サルサ ポタッキオ

Carne　肉料理

白トリュフオイルを使った茸のデュクセル詰め
「津村本店」河内鴨のトリアンゴリ

Pane　パン
自家製いちじくパン、バゲット、クルミパン

Dolce e cafe　デザートとコーヒー
マスカルポーネチーズと紅玉リンゴのトルタ
レモン風味のヨーグルトのムース添え
エスプレッソ又はカフェマッキャートなど

￥6,300（税込み・要予約）
11/1 mon. 〜12/13 mon. 迄